CLAUSE Jean-Pierre (dit le Normand)

Inventeur du pâté de foie gras (★ Dieuze, Moselle, 24.10.1757 † Strasbourg 21.11.1827).

Fils de Sébastien C., tonnelier aux salines, et de Françoise Tancer. ∞ 10.2.1784 à Strasbourg Marie Anne Maring, veuve de Jean François Mathieu, pâtissier. Après avoir débuté comme petit gâte sauce dans une auberge d’Evreux (ce qui lui fit attribuer une origine normande), il se rendit successivement à Paris puis à Strasbourg, attiré sans doute par son frère aîné (f 25.9.1778) pâtissier. Il entra après la mort de son frère au service du maréchal de Contades © alors commandant militaire de la province et devint bientôt son premier cuisinier. Ce fut entre les années 1779 et 1783 que C. eut l’idée de confectionner pour le maréchal et ses hôtes, une croûte en forme de caisse ronde qu’il bourra de foies gras entiers et complétés d’une farce de veau et de lard finement hachés ; le tout recouvert d’un couvercle de croûte fut mis au four. Ce fut la création du pâté de foie gras dit « à la Contades ». Le 28.2.1784 C. s’inscrivit à la corporation des pâtissiers et s’établit dès lors à son compte. Il se lança dans la fabrication des pâtés qui avaient fait les délices de la table du maréchal. Lors de la Révolution, il fit la connaissance de Nicolas François Doyen qui décida de parfumer le pâté aux truffes du Périgord. C’est ainsi que le pâté à la Contades prit désormais la dénomination de pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord.

 

Ch. Gérard, L’ancienne Alsace à table, Paris, 1877 ; A. Jung, Les vrais inventeurs du pâté de foie gras, Nancy, 1909 ; Sitzmann I, p. 304 ; II, p. 1083 ; DBF VIII, 1392 et IX, 28 ; M. Veyre, « L’histoire merveilleuse du foie gras de Strasbourg et de ses fabricants », SA, 1967, n° 24, p. 455-480 avec portrait ; Encyclopédie de l’Alsace, t. 3,1983, p. 1762.

Georgette Krieg